Olives noires en saumure variété Peranzana Les olives choisies pour la réalisation de ce produit appartiennent à la variété Peranzana, cultivé dans les Pouilles. La culture de l'olive "Peranzana", également connue sous le nom de "Provençale" ou "permezana", a été introduite par les principes De Sangro, seigneurs féodaux de la région et descendants des Ducs de Bourgogne, une région du centre de la France. Une plante qui a trouvé son climat idéal dans la "Capitanata". La période de récolte est concentrée au cours des mois d'octobre-novembre. Le produit est obtenu par la fermentation directe dans une solution de chlorure de sodium de la drupe d'Olea europaea, variété Peranzana, puis équeuté et dénoyauté. Il est conditionné dans des fûts contenants un liquide de conservation (saumure de 8%).
